Hrana u srednjem vijeku

E-knjiga “Srednjovjekovna đakovačka kuharica”
Izvor: moje-djakovo.com

Srednjovjekovna đakovačka kuharica rezultat je projekta Srednje strukovne škole Antuna Horvata “Srednjovjekovni stol Đakova i Đakovštine”, koji je 2018. proveden u suradnji s Turističkom zajednicom Grada Đakova i Gradom Đakovom.
Projekt je prezentiran prvi puta 9. studenoga 2018. u prostorima škole, a drugi puta 15. prosinca 2018., u sklopu Božićnog bala lipicanaca, u prostorima Državne ergele lipicanaca u Đakovu.
Tom prigodom otiskana je prigodna brošura koja je izazvala veliku pozornost, jer je sadržavala recepte za predstavljena srednjovjekovna jela, koja su uzvanici ove važne nacionalne manifestacije mogli i kušati. Osim jela, projekt je uključivao i druge aspekte srednjovjekovlja, tako da su učenici i nastavnici
škole izradili baš sve potrebno da bi srednjovjekovlje bilo prikazano na najprikladniji mogući način. Izrađeno je autentično posuđe, pribor za jelo, stolnjaci, klupe, stolovi, svijećnjaci, odjeća za učenike koji su prezentirali projekt. Kompletan stol i sve na njemu bilo je priređeno u školi u sklopu projekta u koji su bile uključene doslovce sve struke u školi.

U sklopu knjige predstavljeni su arheološki izvori projekta, Đakovo u srednjem vijeku i hrana u srednjem vijeku.

HRANA U SREDNJEM VIJEKU

Srednjovjekovno društvo bilo je opsjednuto hranom. Iskazivalo joj se veliko poštovanje, prije svega zato što se teško i mukotrpno proizvodila. Načini obrade zemlje nisu bili naročito napredni pa je to utjecalo na količinu, ali i na kvalitetu hrane. Hrana je istovremeno bila i statusni simbol, odnosno jedna od prilika za vladajuće slojeve društva da potvrde svoju nadmoć. Kulinarstvo se razvijalo kao posebna vještina koja je vodila u pretjerivanje. Točno se znalo koja je vrsta hrane namijenjena vladarima, ratnicima, ženama ili nižem staležu. Lov i meso divljači bili su privilegij plemstva, a prehrana većine temeljila se na žitaricama, kruhu i kašama.
Vladar je u svojoj ishrani morao imati meso jer se smatralo da kombinacija vatre i mesa donosi moć. Najčešće se jela svinjetina, ali cijenjena je bila i divljač, posebno jelen. Pripremao se velik broj divljih ptica: fazani, prepelice, jarebice. Jele su se i uzgojene guske, kokoši i patke, ali najcijenjenije ptice bili su labudovi i paunovi koji su se ukrašavali perjem.
Često su se na stolovima nalazila jela od riba, a posebno se cijenila jegulja. Plemstvo je jelo bijeli pšenični kruh koji se smatrao najkvalitetnijim. Siromašan vlaknima, vitaminima i mineralima takav je kruh dugoročno štetio zdravlju, baš kao i mesna hrana bogata kolesterolom.
Kruh, osnovna prehrambena namirnica za siromašnije slojeve, spravljao se od brašna ostalih žitarica (ječma, pira i zobi).
Koristilo se integralno brašno od cijeloga zrna žitarice. Baza za dizanje bilo je kiselo tijesto. Kruh se mogao peći u keramičkoj posudi, pod tzv. pekom, ili direktno ispod žara na ognjištu.
Dnevno pečenje kruha pripadalo je jednoj od najvažnijih svakodnevnih aktivnosti.
Najčešća hrana koju je jeo prosječan čovjek onoga vremena bile su kaše. Takva je hrana niskokalorična i slabe kvalitete te izaziva pothranjenost, što je rezultiralo razmjerno kratkim prosječnim životom stanovništva.

Velik broj ljudi živio je na selima koja su se nalazila na posjedu zemljoposjednika. Njihova je prehrana bila jednostavna: kruh od ječma, pira ili zobi, kaše od žitarica, povrće (mrkva, repa, cikla, grah, bob, leća), a također su konzumirali mlijeko i mliječne proizvode od stoke koju su hranili i uzdržavali. Uz nastambe su rasla i stabla voćaka. Meso su jeli ovisno o mogućnostima i prigodi.
Karakteristična je upotreba znatnih količina začina. Cijeli srednji vijek miriše na cimet, a često ga prate papar, klinčić, oraščići. Zapisano je da su vlastodršci izdavali naredbe da cijeli grad zamiriše od začina, pogotovo cimeta, kad bi im dolazio važan gost u posjet.
Slatkiši su pravljeni od onoga čime su raspolagali (orasi, bademi, lješnjaci, suho voće), a glavni je zaslađivač bio med.
Šećer je bio vrlo cijenjen i vrlo skup pa tako dostupan samo bogatima – bio je poklon ili mito za vlastodršce. Sol, kao sredstvo konzerviranja i čuvanja namirnica, ubrajala se u najrjeđe i najskuplje začine. Cijenjen je začin bila i ružina vodica koja se dobivala namakanjem ružinih latica.
Ljudi su u srednjem vijeku pili vino, medovinu, a poznavali su i postupak proizvodnje piva.
Kuhali su na ognjištu nalik na kamin, koje je moglo biti uzdignuto ili spušteno. Kuhalo se direktnim postavljanjem posude u vatru, vješanjem iznad vatre ili žara, postavljanjem tronožaca s posudama iznad vatre ili direktnim postavljanjem na ugrijanu površinu (peka).
Od materijala za izradu posuđa i pribora koristili su se keramika, drvo te jednostavni metali (posude od kovanog željeza i kotlići okruglog presjeka). Keramičko posuđe i proizvodi bili su neglazirani.
Unatoč svakodnevnim gozbama te stolovima prepunim mesa i različitih jela, bogati su, jednako kao i siromašni, jeli prstima. Žlice su bile drvene, vilice još nisu postojale kao takve, a jela su se često posluživala u posudama od kruha.

Kompletnu kuharicu možete pročitati i preuzeti ovdje.